Gourmet

 Menyer 

Svensons

Gourmet

 Recept

 

Click!

Kokbok

Click!

 

Nu har det hunnit bli januari 2015. På annandagen 2014 beslöt jag mig för att laga Rapphöns Souvarov och gick då till den här Familjekokboken som jag började skriva på för 22 år sedan. Då föddes tanken på att komplettera den litet grand och sedan skicka ut den till alla andra familjemedlemmar och eventuellt även andra matlagningsintresserade i bekantskapskretsen. När den väl blivit kompletterad så kanske den också måste redigeras litet grand – kött för sig, desserter på ett ställe osv.                              (En word-baserad version finns att hämta)

50-årsmeny 26/1 1932 Goyatryffel med frukter Moster Märtas marmelad Sockerkaka Vermouthsås
Banankaka Harfiléer i grönpepparsås  Nässelsoppa Sofus sill Villans 4-minuterskola
Bröllopsmiddag 1891 Inläggning av julskinka Perdreau à la Souvarov  Sparris med senapssås Äppelpaj
Café de Paris-smör Knubbar Persika i kanel  Surdeg på rågmjöl  
Champagnesås Kräftsås Pommes Berny Surdegsbröd med aprikos, valnöt  
Chokladkola Lax Johanna Pommes Suzette Syllabub  
Citronskum Lax med gorgonzola Ramslökspesto Sås till rostbiff  
Crème Ninon  Laxcarpaccio Rönnbärssylt Tapenade  
Fruktkaka Limesås Senapssås Tarte Tatin enligt Tony  
Gourmetsallad Limetårta Silverbröllop 1916 Trattkantarellsoppa  

Jaha! Så sitter jag här påsken 1993 och skall äntligen börja på Famljekokboken. Idén var nog Anders från början och så har den grott hos mig ett tag. Meningen var att vi skulle samla alla fantastiska såser, bröd, efterrätter, förrätter och huvudrätter som vi ätit hos varandra i en egen bok så att man inte behöver ringa morfar för och fråga hur man nu gör den där speciella såsen till lax som han gör på kaffegrädde och som ersätter hovmästarsås. Trettonhelgen i januari 1992 började jag skriva recept hemma hos fadern i Oslo och nu först är det dags att få in dem i datorn tillsammans med en del andra läckra dito. Gourmetmatlaget (Kerstins) startade våren 1982 med Crème Ninon, en berusande och himmelsk ärtsoppa, som förrätt. Den kommer här

Crème Ninon - världens godaste ärtsoppa  (4-6 p)

250 g djupfrysta ärtor, 1 stor gul lök (1 hg), 1 +1 msk smör, 2 msk vetemjöl

1. Skala och skiva löken. Fräs den mjuk i 1 msk smör i en kastrull.

1 lagerblad, timjan, salvia och kyndel, 3 msk madeira, 1-2 msk konja

2. Häll i buljongen. Lägg i ärtorna och koka soppan 10-15 min. Passera sedan genom finmaskigt durkslag eller kör i mixer.

8 dl god buljong, grönsaksbuljong eller consommè på burk, 1 dl grädde, vispad

3. Smält 1 msk smör och rör i mjölet. Späd med den passerade ärtblandningen, ca 1 l. Smaksätt med salt, madeira och konjak. Sjud ca 10 min, vispa grädden och vänd ner den i soppen.
1 liten fl champagne 20 cl  4. Tillsätt champagnen vid bordet och servera direkt.

Här kommer farsans goda Café de Paris-smör för den som orkar röra ihop 23-24 ingredienser. För säkerhets skull finns den i två varianter - det är litet olika vilken han gör påstår han - en från Allt om Mat och en från tidningen Gourmet. Var så god och välj!

Café de Paris-smör

Ingredienserna ska vispas i 20 minuter. När det är färdigvispat ska det stå framme i rumstemperatur tills man äter det. Kyl alltså ej!  Själv har jag (Kerstin) aldrig gjort det här men väl ätit det många gånger hemma hos fadern. Gourmetreceptet är en utmaning för en pedant med gramvåg! AoM-receptet är för oss andra. Så kan vi låna litet madeira och extra vitlök av gourmetreceptet om vi känner för det.

Allt om Mat 1979:            

250 g smör  1 äggula    1 1/2 msk tomatpuré   1 msk ljus fransk senap  

Gourmet nr 1/81:

250 g smör  9 raka sardeller    65 g tomatketchup     1 msk ljus fransk senap

1 msk hackad gul lök     2 msk hackad persilja    1 msk hackad gräslök     1 tsk kapris   

130 g hackad gul lök    65 g hackad persilja    70 g hackad gräslök   1 tsk kapris

1/2 tsk grönpeppar   1 tsk timjan         1 krm salvia   1 krm dragon    1 krm rosmarin     

5 g timjan  5 g mejram   15 g dragon  5 g rosmarin   2 klyftor pressad vitlök   1 msk konjak

1/2 klyfta pressad vitlök   1/2 tsk god konjak     1/2 tsk worcestersås    

 1/2 msk Worrcestersås   5 g paprikapulver   saften av en citron   3 g curry   10 g dill

1/2 tsk paprikapulver    1 tsk citronsaft     1 krm curry   1 krm fyra kryddor

 9 krossade vitpepparkorn   1 doft cayenne   rivet skal av en halv citron

1 krm vit och svart peppar   1 doft cayenne       1/2 tsk salt

 4 g rivet apelsinskal    1 msk halvtorr madeira

 Fadern ville absolut ha med denna sås till rostbiff (12 personer). Ja, varsågod och pröva, jag har aldrig gjort det själv! Anm 2015: Burkchampignoner använder jag aldrig nuförtiden!.

Sås till rostbiff

4 halvburkar hela champignoner   2 halvburkar med skivade chmpignoner

1) Smöret smältes och mjölet blandas i       2) Spä med svamspadet från burkarna

150 g smör   4 dl vetemjöl      1 kg pyrenéerost (mager ost baserad på yoghurt)

3) Osten skäres i bitar, blanda i, smält på svag värme        4) Ta i grädden och svampen

2 dl vispgrädde   1 dl portvin.

5) Tillsätt portvinet      6) Blir såsen för tjock, späd med skummjölk

Och här kommer faderns vermouthsås som passar utmärkt till kyckling och kalkon. När jag gör den brukar jag ha mera lök i än vad receptet anger. Man värmer kokt eller grillad kyckling i bitar i denna sås eller dito kalkon. Eller har stekta kalkonbröst med såsen bredvid:

Vermouthsås

2+2 msk smör     1 msk finhackad lök som fräses i 2 msk smör     1/2 krm vitpeppar

Fräs först den finhackade löken i 2 msk smör. - Tillsätt ytterligare 2 msk smör samt mjölet

2 1/2 msk mjöl     4-5 dl kycklingbuljong      1,5 dl vispgrädde       1 ask kryddkrasse

Häll i kycklingbuljongen (det går med grönsaksbuljong också) och grädden. Låt puttra ett tag.

1-2 krm salt       2 dl Noilly Prat

Krydda och häll i Noilly Prat. Klipp krassen och lägg i tillsammans med kycklingbitarna. Puttra i fem minuter ca.

 På Wiborg finns det grymt med trattkantareller de flesta höstar och då brukar jag göra den här trattkantarellsoppan. Vi åt den i matlaget i oktober 1991. Vill man ha den "matigare" kan man lägga i bitar av rökt eller gravad lax i soppan. Det blir en god och intressant smakbrytning. Det lärde jag mig av Glada Laxen när den fanns - de serverade en svampsoppa med laxbitar i på sin tid.

Trattkantarellsoppa (4-5p)

1 liter färska trattkantareller (eller 1 dl torkade, blötlagda)    3-4 msk margarin

Fräs svampen i smör.   Tillsätt mjölet.    Späd med buljongen.    Koka i 10-15 minuter.

5 msk vetemjöl    1,2 l buljong (gärna på svambuljongtärningar)    1,5 dl vispgrädde

Vispa äggulorna med grädden och rör ner i den färdiga soppan (OBS den får inte koka igen!)

2 äggulor    1 msk tomatpure    ca 1 msk pressad citron        finskuren gräslök

Smaka av med citron och tomatpuré och strö över finhackad gräslök.

Här kommer nu en sillinläggning som Jenny är speciellt förtjust i. Jag fick receptet av en granne på Granskogsvägen 1985 och har sedan dess gjort den åtminstone en gång om året. Jenny glömmer ofta receptet hemma när hon behöver det så numera har jag det uppskrivet i min almanacka så att jag ska kunna förmedla det i vilken telefonsituation som helst. Det tar dock två dagar att göra den här sillen. Men god blir den!

Sofus sill

4-6 urvattnade saltsillfiléer      1 1/2 dl vatten      1 dl ättiksprit     1 dl socker

Dag 1: Koka upp lag bestående av 1 1/2 dl vatten, 1 dl ättiksprit, 1 dl socker, 10 svartpepparkorn, 1 skivad gul lök. Låt lagen svalna. Slå över sillfiléerna (ej skivade). Låt stå över natten i kylskåp.

10 svartpepparkorn     1 1/2 gul lök     1 vitlöksklyfta (inte för liten)      1 dl chilisås

Dag 2: Marinad: 1 dl chilisås, 1 msk tomatpuré, 1/2 dl olja, 1 vitlöksklyfta, 1 tsk kapris (fast jag brukar ta mer kapris, det är så gott) och 1/2 gul finhackad lök blandas tills oljan och resten inte delar sig.

1 msk tomatpuré     1/2 dl matolja      1 tsk kapris    (ev två hårdkokta ägg till garnering)

Tag upp och skiva sillen, slå övermarinaden (lagen kan slängas), garnera ev med hårdkokta ägg.

Farsan föreslår den enkla Limesås till grillad lax

Limesås

Pressad saft av 2 små limefrukter   2 dl fiskbuljong       100 g mjukt osaltat smör.

Nu när jag sitter och skriver undrar jag om smöret ska smältas eller om allt ska röras ihop i rumstemperatur. Vad tror ni?

 Och till kyckling kan man minsann göra champagnesås Champagnesås tll kycklingbröst

Champagnesås

2 msk hackad schalottenlök     1 dl+1 dl halvtorrt mousserande vitt vin (eller champagne)

Lök, buljong, crème fraiche och 1 dl vin värms och får puttra tills löken mjuknat.

1 1/2 dl hönsbuljong     4 dl crème fraiche.

Vid serveringen hälls ytterligare 1 dl vin i och såsen hälls på nystekta kycklingbröst.

 Här kommer senapssåsen till lax som är istället för gravlaxsås en Senapssås till lax (6 p).   Smaka av med ev mer senap, vinäger och socker.

Senapssås
Finhackad dill, 2-3 knippor, pressas ihop med 1/2 msk socker (man kan mortla dillen med sockret). Blanda efter en stund i  3 msk svensk mild senap och 2 msk fransk ljus Dijonsenap Sedan blandar man i 2 msk vinäger samt 2 dl 20-27%ig grädde (i Norge 20%ig och i Sverige 27%ig)

 Blanda senap i smör och ät till färsk sparris står det helt plötsligt i mina papper. Ja. gör det den som vill! Säkert smaskigt. Man kan också ta vanlig hollandaise med vispad grädde. Det går också bra står det.  Och en annan dag när ni är mogen för en kaloririk sallad eller förrätt, pröva denna Gourmetsallad (4 p)

Gourmetsallad

1 huvud rosésallad    4 skivor mogen gorgonzola   1 påse valnötskärnor som stekes i  1 msk smör.

Fördela salladen på 4 tallrikar med en skiva gorgonzola och de stekta valnötterna på. Blanda 4 msk olja med 1 tsk balsamvinäger och droppa över tallrikarna.

 Och här kommer en smarrig kräft- eller räksås till fisk, Kräftsås (4-5 pers AoM 1/81) till fisk. Åh det vattnas i munnen på mig när jag skriver detta! 

Kräftsås

1 kg kräftor/räkor/havskräftor    1 morot i skivor

Kräftorna rensas. Stjärtarna läggs i kylen medan skalen fräses tillsammans med morot i skivor, hackad gul lök, persiljekvistar och smör. Vispgrädden slås på i pannan. Koka en stund. Sila sedan bort fräset och tillsätt vitt vin, fiskbuljong, tomatpuré, konjak och cayenne. Låt koka ihop. Lägg kräftstjärtarna/räkorna i såsen vid serveringen.

      

1 dl torrt vitt vin   1 dl fiskbuljong

1 hackad gul lök    4 persiljekvistar   2 msk smör.

 

1 1/2 msk tomatpuré    1/2-1 msk konjak

6 dl vispgrädde  

1/4 krm cayenne.

Nu är det påsk och jag sitter ute på Wiborg och skriver. Nässlorna börjar titta upp och jag undrar var jag lagt nässelsoppreceptet. Det blir till att leta när jag kommer hem! Ja, nu har jag hittat det!

Nässelsoppa (6p)

1 msk smör   3/4 dl finhackad gul lök    3/4 msk vetemjöl

Smält smöret och fräs löken tills den ser genomskinlig ut utan att den får färg.  Dra av kastrullen och pudra över vetemjölet. Rör om och sätt på plattan igen.

6 dl kalv- svamp eller grönsakbuljong    350 g hackade frysta nässlor  Storbladig persilja

Späd med buljongen under ständig omrörning. Låt soppan koka upp och sedan sjuda några minuter innan nässlorna läggs i för att tina.  Krydda med fänkål, körvel, peppar och gräslök (jag brukar har mer gräslök och fänkål och körvel i än vad som står i receptet!)

1 krm torkad, hackad fänkål   1 tsk körvel   1 msk gräslök     2 dl vispgrädde   litet salt

-Häll i grädden och låt soppan koka upp. Smaksätt ev med salt, sältan på buljongen avgör. Servera soppan rykande het garnerad med persiljeblad och grahamsbröd t ex.

 Nu kommer rapphöns à la Souvarov. Så här var det! När jag skrivit och skrivit hemma hos fadern den där trettonhelgen 1992 och i stort sett tyckte jag var färdigskriven kom farsan ångande med det här Souvarov-receptet. Det här MÅSTE du ha med sa han. Jag läste det och sa att nog låter det gott men jag kommer nog aldrig att göra det. Gåslever och tryffel gick väl an men det där med att baka ihop locket med grytan lät extra bökigt. Men jag skrev ner det lydigt ändå.

 Sedan i september 1992 tillbringade jag på nytt en vecka i Oslo och då lagade vi den en eftermiddag. Wow, det var en ljuvlig rätt. Och vilken sås! Bland det bästa jag ätit. Till järparna - för det var den fågel vi gjorde  rätten på då – drack vi en Pomerol från 1985 (Chateau La Conceillante) och det blev de inte sämre av. Det finns flera sådana här Souvarov-variationer, bl a har jag läst ett med 5 dl grädde och där man inte bränner av konjaken som i detta. Men jag föredrar det här, såsen blev så mustig att grädde inte behövs:

Perdreau à la Souvarov (4 p)

4 unga rapphöns/järpar, ripor/fasaner plockade och urtagna, 4 baconskivor att täcka brösten med vid stekning, salt, peppar och olja till stekning

Till såsen:

Till formen:

Till degen:

1 liten gul lök i bitar   Hackad persilja   6 krossade vitpepparkorn

60 g naturell gåslever på burk    20 g tryffel

mjöl   vatten        ägg till pensling

fågelskorven i bitar (brösten borttagna efter stekningen)     mörk buljong

4 cl cognac   bröstbitarna av fåglarna

 

4 cl madeira     1 msk smör      1/2 msk mjöl

madeirasås enl ovan  
1 Salta och peppra fåglarna inuti och utanpå. Lägg baconskivorna över brösten, bind upp dem och stek dem i ugn i olja (3 min på var sida och 6 min på rygg)
2 Låt fåglarna vila ett tag efter stekningen. Skär sedan ut bröstbitarna.
3 Resten av fåglarna bryts i bitar som brynes i stekflottet tillsammans med lök och persilja och krossad vitpeppar.
4 Häll över detta i en kastrull. Täck med buljong och tillsätt madeira. Koka 30 min under lock.
5 Sila buljongen och reducera till 2 1/2 dl. Red av med smör och mjöl.
6 Gör en fast deg av mjöl och vatten att försluta formen med.
7 Lägg fågelbrösten i skivor med gåslever emellan samt tryffel i en gryta som sedan skall in i ugnen. Värm på spisen, häll på konjaken och bränn av. Häll på madeirasåsen. Täck med locket och förslut det med degen runt om kanten. Pensla degen med uppvispat ägg.
8 Sätt in grytan i ugn 250 grader ca 10 minuter. Sätt fram grytan på bordet och skär loss locket, lyft det så att alla runt bordet kan njuta av dofterna.

 Souvarov var enligt Karl Bluncks "Gastronomisk handbok" en rysk greve som invandrade från Ryssland till Sverige på 1800-talet (med svenskt påbrå har jag läst någon annanstans).

I Gourmetmatlaget ska vi göra den här den 24/4 1993 så får vi se vad de tycker! (Anm 2015: Vi tyckte att den var mycket god! Tror tt vi gjorde den på järpar. Annandagen 2015 gjorde jag den på rapphöns – undrar om inte järpar är godare som fågel dok.)  Kokt eller friterad potatis rekommenderas till. Också Pommes Berny kan ätas till. Det gör man så här:

Pommes Berny

1/2 kg potatis   1 äggula    1 äggvita    1 knippe hackad persila   1 paket flisad mandel

 1. Koka potatisen och mosa den. Rör ned persiljan. äggulan och lite salt.   2. Rulla ut en sträng på mjölat bord. Skär den i bitar och rulla bollar.

Salt, mjöl

3. Panera bollarna i mjöl, äggvita och rulla i fisad mandel.   4. Fritera bollarna knapriga i vegetarisk olja.

I samband med mitt besök i Oslo strax före påsk 1993 blev det tillfälle till litet kulturhistoriska studier på matområdet. Fadern var och hämtade menyerna från sin morfars och mormors bröllop 1991 och silverbröllop 1916 och sin egen faders 50-årsdag 1932 från några gömmor i källaren. Vilken kapacitet de måste haft på den tiden. Det är obegripligt att de orkade äta av allt - det gjorde de kanske inte heller! Bröllopsmiddag för Johannes Andersson och Anna Karolina von Mentzer i Fritsla 11/8 1891 (det var hans andra giftermål och han var nästan 50 och hon cirka 10 år yngre)

Bröllopsmiddag 1891

Svartsoppa                                            Grönsoppa

Sherry Pale

Kokt lax, Sauce Hollandaise            A la daube på ål

Niersteiner

Gödkalfskotlettmed legymer           Skinka

Bordeaux

Kronärtskockor                                 Croquetter med Champignoner

Selters

Kalkon                                                  Kyckling

Monopol

Glace, Vingelé och krokan               Konfekt och Frukt

Portvin och Sherry
  Caffe, Likör och Cognac.
Sedan var det alltså dags för silverbröllop den 11/8 1916 allt medan första världskriget pågick.

Den 26/1 1932 fyllde min farfar, Carl Svenson, 50 år på Stadshotellet i Borås. Bo och hans syster Maita var då 16 och 12 1/2 år. De fick inte vara med på festen utan blev hämtade och uppvisade en gång mitt i och sedan hemsända igen. Carl-Erik var bara 5 år då. Farmor, Sigrid var 38 år och gravid med Anna-Sigrid som föddes i maj 1932. Det här åt de då:

Silverbröllop 1916

50-årsmeny 26/1 1932

Smörgåsar                           

 

Sandwiches

Viner:

Buljong med pastejer                       Madeira

Sköldpaddssoppa

Oloroso Gonzales Byass

Hummer                                          Johnnisberger

Piggvarsfilé Walewska

Gracher Himmelreich

Kyckling med sallader                     Champagne

Poularde Derby

Louis Roederer Grand Vin Sec

And med legymer                               Apollinaris

Gåslever en Croute, Salade

Louis Roederer Carte Blanche

Sparris                                            Madeira

Bombe Nelusko

Old Superior

Glace, Krokan och Konfekt              

Frukt

 
Blandad frukt                                      

Man blir mätt bara av att läsa de här menyerna! Idealen var andra på den här tiden, det är klart. Bantning, grönsaker och fibrer visste man inte så mycket om. Att vara fet var ett tecken på välstånd. Det här receptet som jag också fått av fadern fick mig raskt att på närmsta flygplats inköpa en flaska Mandarine Napoleone för att pröva.

Persika i kanel (4p)

1 stor burk persikor   1 dl strösocker   2 kanelstänger   2 1/2 dl sött vitt vin

1. Låt persikorna rinna av i ett durkslag. Häll vin, socker och kanelstänger i en kastrull och koka upp.  2. Tag kastrullen av plattan, tillsätt vaniljsockret och likören. Lägg i persikorna och låt kallna.

1 tsk vaniljsocker    1-2 msk Mandarine Napoleone (belgisk likör)   Flagad mandel och myntablad 3. fördela persikorna och lagen i 4 portionsglas, pudra över kanel, strö över flagad mandel och garnera med myntablad.

Och här kommer en efterrätt att njuta av tillsammans med en vårprimör som jordgubbar, Citronskum med vin och jordgubbar (6-8 p)

Citronskum

6 ägg    150 g socker    Rivet skal av en citron    Saft från 2 citroner  8 gelatinblad

Rör gulor och socker vitt och pösigt. Tillsätt skal och saft från citronerna samt allt vin och fortsätt vispningen en stund. Lös uppgelatinbladen i vattenbad och rör ned dem i krämen (eller motsvarande mängd gelatinpulver

3 3/4 dl vitt halvtorrt vin    Jordgubbar till garnering och som tillbehör Vispa vitorna till hårt skum och vänd ned dem försiktigt i massan när den stelnar.
Vispad grädde efter behag Häll upp desserten i coupglas och låt stelna. Garnera ev med vispad grädde och jordgubbar vid serveringen.

Inläggning av julskinka på gammalt sätt. Detta är mormors, Berta Uhrs, recept som hon säkert fått hemifrån Dalarna. Hon var född 1882. Björn (anm: död 2003) förvaltar det här receptet nuförtiden.

Inläggning av julskinka

Minst 3 hg salt  Lika mycket socker  I detta blandas kryddorna:  2 msk enbär  1 rågad tesked kryddpeppar  1 tsk ingefära  1 tsk nejlikor   1 1/2 tsk salpeter.

Panering: Ägg, senap, socker och rivebröd..

Skinkan (hemma hade vi alltid en skinka på 5-7 kg med ben så jag gissar att receptet räcker till det) ingnides med blandningen. Får stå något dygn. Därefter häller man på saltlake (hur mycket vatten man ska ha till laken framgår inte - försök med tre liter till att börja med och se om det täcker skinkan - laken skall kokas först) bestående av  3 hg salt   3 hg socker   1 tsk salpeter.

Laken ska vara kall och stå över skinkan (om den blir grumlig, hälles den upp, kokas om och skummas och hälles tillbaka på skinkan). Skinkan skall ligga tre veckor i laken. Sedan när man ska koka eller ugnssteka skinkan vattenlägges den först över natten.

En gång när vi hade matlag hemma hos Lena Ringberg (hösten 1991?) fick vi en sådan smarrig olivpasta på nybakat vitt bröd som förrätt. Receptet fick vi dock inte då. Sommaren 1992 besökte jag Mårten och Eva-Lena i Karlshamn och på deras spis hängde ett recept på olivpasta som jag tror är detsamma. Jag har gjort det själv ett par gånger och den smakar som jag mindes den hos Lena. Här är den:

Tapenade

2 burkar svarta oliver   1 liten burk sardeller   1 msk kapris    2 vitlöksklyftor   1 dl olivoljapeppar.

Allt köres i foodprocessor/mixer utom oljan som hälls i medan bearbetar den i mixern. Ätes alltså direkt på bröd och smakar gudomligt.

Den svensonska kolan är världsberömd - inom familjen åtminstone. Marta gjorde den alltid på jularna hemma. Receptet kommer från Stora Kokboken fast har blivit av med 3 dl socker på vägen. Kolan blir lika god med 5 dl socker och sockrar sig inte lika fort vid förvaring.

Chokladkola

5 dl socker   1 1/2 dl farin    2 dl sirap

1 msk vaniljsocker  1 1/2 dl kakao   3 msk smör      5 dl grädde.

Alla ingredienserna hälles i en stor gryta och får koka ihop tills den klarar "kulprovet" (smeten avkyles i kallt vatten och går att rulla ihop till en kula). Hur lång tid detta tar beror helt på värmen. På femman går det fortare men då måste den passas hela tiden så att den inte blir för hård. Koka på 2:an eller 3:an och låt den ta sin tid (kan ta 1,5 timme). Hälles sedan upp på smörad bakplåt med kanter och får kallna. Har den lagom konsistens går den sedan att klippa i lagom stora kolor som slås in i smörpapper.

En jul fick jag koka om den 3 ggr - först var den för lös och sedan för hård. Först tredje gången blev den som den skulle. Även om den blir stenhård på bakplåten smälter den när man värmer upp den så att man kan tillsätta litet mer grädde eller mjölk så att den blir lagom. Men för det mesta går det bra redan första gången om man inte är upptagen av en massa andra saker samtidigt som telefonsamtal, julversskrivande och så.

Lisa gör en fantastisk 4-minuterskola har jag hört den måste också in här.

Villans 4-minuterskola

220 g margarin    1,5 dl ljus sirap   4 msk vetemjöl   4 msk kakao   1 msk vaniljsocker     4dl socker

Koka kraftigt i 4 minuter. Häll sedan upp röran på oljad plåt. Klipp eller skär i bitar och lägg i papper.

 Nu kommer ett av farsans paradnummer igen, nämligen Harfiléer i grönpepparsås (4 p)

Harfiléer i grönpepparsås

8 harfiléer ca 600 g    50 g grönpeppar i svag vinägerlag     4 dl köttbuljong     4 dl visp-grädde

 -Stek filéerna lätt i smör så att de får fin färg men de ska fortfarande vara rosa inuti. Lägg vid sidan om och håll varma.

2 dl vitt torrt vin   1 dl cognac    1 msk finhackad schalottenlök     0.5 kg brysselkål

 -Fräs löken med smör

 Häll upp grönpepparkornen på en tallrik och låt dem rinna av väl. Häll sedan 2 dl vitt vin + 1 dl cognac över löken och låt koka en stund.

 Häll därefter över 4 dl köttbuljong och koka upp. Lägg därefter i grönpepparkornen + vispgrädden. Reducera till hälften. Smaka av med grönpeppar och försiktigt med salt. Häll i köttsaften som harfiléerna producerat och rör om. Brysselkålen kokas.

Till detta  föreslås Pommes Suzette:

Pommes Suzette

4 stora bakpotatisar  4 msk smör  salt   svartpeppar     Litet gräslök eller purjolök

 De fyra bakpotatisarna bakas i ugn 225 grader i 45 minuter (eller i mikrovågsugn om man har det - då tar det väl ca 20 minuter för 4 potatisar)   Skär av ett ganska stort lock. Gröp ur dem och blanda moset med 4 msk smör. Salta och peppra. Blanda i litet finhackad gräslök eller purjolök.  Spritsa moset tillbaka i potatisen. Strö över litet skorpmjöl. Sätt in potatisarna i ugnen igen. Ge dem övervärme så de blir knaprigt bruna på toppen.

Och här kommer en härlig efterrätt igen, mycket kaloririk förstås. Håhåjaja!

Goyatryffel med frukter (10 p)

500 g mörk blockchoklad   250 g smält smör   1 msk snabbkaffe   5 äggulor

 Smält blockchokladen i vattenbad. Blanda med det smälta smöret.  Stöt kaffepulvret i en mortel och rör ut det i äggulorna.. Rör ned det i chokladblandningen. Tillsätt likör och rom. Blanda mycket väl. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ned dem i chokladen. Rör om och blanda ordentligt.

1/2 dl apelsinlikör   1/2 dl rom    5 äggvitor    färsk frukt   finstrimlat apelsinskal

Häll Goyan i en form. Ställ den kallt för att stelna i 6-7 timmar. Skeda upp Goyan. Garnerna rikligt med färsk frukt och finstrimlat apelsinskal.

Nu kommer ännu ett av farsans paradnummer, nämligen Lax Johanna. Den gör han en gång om året för samma sällskap.

Lax Johanna
1 cm tjocka laxskivor, en skiva per person Skivorna steks lätt i osaltat smör, 2 min på varje sida (ingen stekyta!). Detta görs på morgonen.
1-2 schalottenlökar Hacka lökarna mycket fint. Stek dem mjuka i osaltat smör. Häll på schalottenlökarna

3 dl fiskbuljong   3 dl vin (vit Macon eller Chardonnay, ett kraftig vitt vin är bra)   3 dl grädde.

Låt småputtra en timme tills det reducerats till hälften. Gör även detta på morgonen. Låt stå!

På kvällen:  Värm laxskivorna   2) Värm såsen.    Lägg laxskivorna på tallrikarna, häll på såsen som en spegel. Ovanpå laxskivorna lägges ett ordentligt lager löjrom, ca 50 g per skiva. Servera ris kokt i fiskbuljong till detta! Smaklig måltid!

 Första gången jag åt detta var sommaren 1979 då farsan, Stewe och jag kamperade ensamma i Barbro hus i Djursholm. Före laxen åt vi sniglar kokta i grädde och till efterrätt åt vi smultron och grädde. Ransonen var 3 dl vispgrädde per person. Stewe och jag bara satt och suckade i flera timmer efteråt, all kraft gick åt till matsmältningen. Farsan mådde inte riktigt bra och gick och la sig efter middagen. Så kan det gå! Men med lättare för- och efterrätter är Lax Johanna synnerligen njutbar!

 Syllabub är en läcker efterrätt som vi gjort i gourmetmatlaget en gång. Någon tyckte att det var för mycket citron den gången men det tyckte inte jag. Varsågod och pröva!

Syllabub

6 dl tjock grädde    3 dl strösocker    Skal och saft av tre citroner

 Lös upp sockret i citronsaften    Tillsätt de strimlade citronskalen, vinet och cognacen    Värm upp det så sockret löser sig.  Vispa grädden mycket hårt.

25 cl vitt vin eller sherry    15 cl cognac

Vänd ned den i saften. Fyll stora glas med blandningen och ställ i kylskåpet några timmar

Till vilt är det väl så gott med rönnbärssylt som med gelè. Och lätt är det att koka också. Har det inte varit frost ge bären en knäpp i frysen innan. Det blir cirka 2 liter sylt av den här satsen.

Rönnbärssylt
2 liter repade rönnbär    5 dl vatten    1 liter socker

Koka upp de sköljda bären med vatten. Låt dem koka under lock sakta i 20 minuter.  Rör ner sockret och koka sakta utan lock 15 min. Skumma och häll sylten på varma rengjorda burkar. Förvara svalt.

Husets bästa banankaka, den brasilianska var Jennys paradnummer i början på 1980-talet. Hon var fjorton och pryade på Unga Klara. Den blev populär på en premiärfest om jag inte minns fel.

Banankaka

200g smör   3 dl socker   2 bananer    2 tsk nystött kardemumma    1 tsk rivet citronskal

Sätt ugnen på 175 grader och smörj och bröa en form med löstagbar kant ca 23 cm i diameter. Mixa smör och socker krämigt i matberedare. Lägg i bananerna i bitar plus citronskalet och fortsätt mixa. Tillsätt äggen.  Blanda mjöl, kokosflingor och bakpulver. Lägg i matberedaren och häll över mjölken. Mixa till en jämn smet. Grädda i nedre delen av ugnen i 60 minuter. Låt kakan svalna och lossa den sedan från formen.

2 ägg   8 dl vetemjöl    3 tsk bakpulver    1 dl riven kokos    3 dl mjölk Riv skalet och pressa saften ur limen. Rör ihop cream cheesen med florsocker, rivet limeskal och pressad saft. Bred frostingen över kakan och strö över kokosen.
Limefrosting:

1 lime  300 g creme cheese naturell  2 dl florsocker   1,5 dl riven kokos

 Sockerkaksbotten till tårta, faster Gretas variant:

Sockerkaka

2 ägg,   2 dl socker samt   2 tsk vaniljsocker vispas   1 dl kokande mjölk hälls i varefter

2 dl vetemjöl och    2 tsk bakpulver iröres.

Gräddas i 175 grader i 30 minuter!

Äppelpaj, grundrecept för 6 personer (kaloririk variant)

Äppelpaj

Till pajskalet: Till inkråmet:  

150 g smör   3 dl vetemjöl

1 kryddmått salt  2 msk kallt vatten

2 ägg samt    2,5 dl socker vispas ihop.  100 gram smör smältes och rörs ner i äggblandningen tillsammans med   4-5 grovrivna äpplen samt   rivet skal av en halv citron

Pajen gräddas i ugn 225 grader i 25-30 minuter.

 Ätes med vaniljsås eller vispad grädde.

Kristinas favoritkakor är knubbar. Dessa kakor är en anfältsk specialitet som ursprungligen kommer från Torbjörns farföräldrar i Arvika som jag införlivade bland mina kakrecept 1994. Det var Torbjörns mamma Birgitta som gav mig det:

Knubbar

2 hg smör   2,5 dl strösocker   3 dl korinter (150 g)   1 ägg

1 tsk bikarbonat eller 2 tsk bakpulver   5 dl mjöl

Gör degen, rulla längder, skär skivor, lägg på plåt och grädda i 175 grader i 10 min.

Vi gör de här kakorna varje jul sedan 1994. Varje år säger Torbjörn att hans mammas kakor verkligen var helt runda som bollar – de jag gör flyter ut litet. Jag brukar säga åt honom att blunda och njuta och då säger han att de smakar som mammas kakor. En jul sa jag att han fick göra dem själv men de flöt också ut.

Från Birgitta, Torbjörns mamma, fick jag också det här laxreceptet som är suveränt nät man är många. Räcker till minst 12 personer. Lätt att tillaga och sköter ”sig själv” i ugnen.

Lax med gorgonzola

2,5 kg laxfilé med skinn  4 hg gorgonzola    Litet olja    5 dl sherry.  Salt

 4 grönsakbuljongtärningar   4 burkar creme fraiche  2 knippen finklippt dill. 

 laxfilé med skinnet avlägsnat lägges i långpanna. gorgonzola skivas och läggs ovanpå  Litet olja droppas också på hela härligheten innan man stoppar in det i ugnen i 200 grader.  Hur lång tid det tar beror på hur tjocka laxfiléerna är. Min långpanna stod inne 20-25 minuter. 

 Till detta gör man en sås bestående av grönsakbuljongtärningar som löses upp i sherry. Detta får småputtra och koka ihop till ungefär 3 dl. creme fraiche röres i samt finklippt dill. Salta tills det blir lagom. Och så hällde jag på litet extra sherry på slutet förstås

Kommentar: Såsen kan man utesluta, det blir tillräckligt med sås av gorgonzolan. Men ska det vara riktigt festligt så är såsen suverän till fisken. Kokt/pressad potatis är godast till och så en god sallad förstås.

 Stordriftens fördelar till jul – Gör flera kakor på en gång och ge bort några eller frys in. Började med denna stordrift i slutet på 80-talet och gav då farsan sådana kakor i julklapp plus chokladkola. Till 3 kakor:

Fruktkaka

300 gram fikon, skurna i småbitar   3 påsar hackade apelsinskal (3 x 50 g)

 

1.     Lägg finhackade fikon o russin i spriten och låt dra ett par timmar.

2.     Sätt ugnen på 150 grader, smörj och bröa 3 avlånga formar

6 dl russin   9 ägg    10,5 dl vetemjöl  1,5 tsk bakpulver  1,5 dl cognac eller whisky

3.     Rör matfett och socker poröst. Tillsätt sedan ett ägg i taget. (En annan variant är att vispa sockret med äggen och sedan spruta i flytande margarin)

Hackad mandel eller hackade nötter “efter behov” 600 g smör (flytande margarin)

4.     Bland fikon, russin o apelsinskal med litet av mjölet. Vänd ner dem i smeten tillsammans med resten av mjölet och bakpulvret. Häll smeten i formen och grädda ca 1,5 timme (en kaka tar ca 1 timme)

4,5 dl socker

5.     Stjälp upp kakorna och låt dem långsamt svalna under duk.

 Kompletteringar 2015 av recept som måste med: Recept på ”morfars glögg” (Nils Uhr, dog 1941 drygt 60 år gammal av dåligt hjärta). Ursprungligen gjordes glöggen på 96%ig sprit men receptet har modifierats under årens lopp till följande

1. På kvällen eller morgonen:

   

         4-5 fikon (man kan skära dem i bitar om man vill så att man kan få ner dem i glaset sedan) Glöggkryddor (hel kanel, pomeransskal, hel kardemumma och nejlikor)   Russin efter smak    Mandel efter smak

Lägg allting i blöt i ca 2 dl vatten, över natten eller några timmar innan glöggen ska drickas. (man kan skära fikon i bitar om man vill så att man kan få ner dem i glaset sedan) Ta bort hel kanel, kryddnejlikor, pomeransskal och hel kardemumma ur fruktblandningen.

en liten flaska Red Port   en liten flaska Brännvin Special   socker efter smak (0,5-1 dl)         Smaka av (mer vatten, mer socker??), drick och njut!

Häll fruktblandningen i en kastrull och tillsätt Värm och rör om. När glöggen nästan kokar, bränn av den så att den skarpa spritsmaken försvinner.

 På allmän begäran kommer här receptet påJennys limetårtan (mer likt en kaka) som jag=Jenny hade med till humlegårdsparken (för visst var det fler än Emla som önskade receptet...?) Det är som med morotskaka, man blir lätt lurad av namnet att det skulle vara nyttigt... men tyvärr, så är inte fallet...

Limetårta

Till degen behövs:

3 dl vetemjöl
¾ dl socker
1 rågad tsk vaniljsocker
175 g rumsvarmt smör (eller margarin)
 
Till fyllningen:

3 ägg
2½ dl socker
2 msk rivet limeskal (jag tar bara det jag kan få ut av 3 el 4 limefrukter)
1 dl pressad limesaft (ca 3-4 limefrukter)
5 msk vetemjöl
Att pudra över:

1 dl florsocker
gärna tunt raspat limeskal

Först bakar man en botten med lite vanilj i degen. Så häller man över en ljuvligt god äggkräm smaksatt med pressad lime och gräddar klart. Över den färdiga kakan siktar man florsocker.
Gör gärna den spröda bottendegen i matberedare. Mät upp vetemjöl och socker tillsammans med vaniljsocker i apparatens skål (eller annan skål). Lägg i smöret i klickar och arbeta snabbt ihop degen. Platta direkt och med mjölade fingrar ut degen i en pajform (helst en form med löstagbar botten), ca 23 cm i diameter. Grädda tårtbotten mitt i ugnen i 200 graders ugnsvärme i 12-15 minuter. Riv under tiden 2-3 msk limeskal och pressa limefrukterna. Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt den pressade limesaften, det rivna skalet och sist vetemjölet.
Häll allt detta över den förgräddade degen och grädda deet hela i ytterligare 12 minuter. Krämen ska fortfarande vara lös i mitten när man tar ut kakan ur ugnen. Tårtan får perfekt konsistens när den fått stå 4-5 timmar eller ännu hellre till påföljande dag.Men innan du ställer undan tårtan så sikta generöst med florsocker över den varma kakan. (Det går bra att använda en vanlig tesil.) Garnera gärna den färdiga limetårtan med lite fint raspat limeskal. Servera med frukt eller bär, färska på sommaren eller annars några knappt tinade bär ur frysen. Hallon eller björnbär kanske...

Laxcarpaccio

4 portioner laxcarpaccio carpaccio med lax. Förberedelse: 5 min. Tillagning: 5 min .Klart på: 10 min

400 gram rå lax   4 msk fin olivolja       0,5 dl hyvlad parmesan eller grano padano

 Rosta pinjenötterna eller solrosfröna i en stekpanna och ställ åt sidan. Skiva laxen så tunt du kan och lägg upp fördela på 4 tallrikar om du ska servera laxcarpaccio som förrätt eller ett stort fat om du ska ha buffé. Dela citronen och pressa saften jämt fördelat över laxen.  Fördela också olivoljan, pinjenötter eller solrosfrön, lite flingsalt samt svartpeppar över laxen.

0,5 dl pinjenötter eller solrosfrön    50 g ruccola (valfritt)      några blad färsk basilika

0,5 citron     0,5 tsk flingsalt      Svartpeppar gärna nymalen från kvarn

 Skölj ruccolan noga. Tips är att doppa runt ruccolan i en stor bunke eller kastrull med vatten och      sedan lyfta upp den i ett durkslag. Då är ev. grus kvar på botten av bunken  Fördela ruccola över laxen. Fördela grovhackade blad av basilika över laxen.  Avsluta med att hyvla över parmesan eller grano padano och servera sedan din laxcarpaccio.

I Alameda i april 2009 fick jag av Torbjörns kusin Eva det här receptet på en härlig besk citrusmarmelad som smakar som den beska engelska marmeladen gjord på Sevillaapelsiner som man inte kan köpa här. Eva (född 1936) gick receptet av moster Märta (1902-2004) i Gävle.

 Moster Märtas marmelad som blev Evas marmelad

2 grapefukter    2 limefrukter   1 citron   3 liter vatten    3 kg socker

 

Vilken sort av grapefrukt som helst bara de har kärnor - jag tar gärna blodgrape för färgens skull   Borsta av frukten.   Sätt på ett trevligt program på radion och skär frukten i små bitar med skal, kärnor och allt. Lägg i stor kastrull och tillsätt vattnet.   Koka 1 timma utan lock i livligt bubblande vatten.   Låt stå i 24 timmar med lock på.  Tillsätt sockret, koka upp under rörning och låt koka utan lock i 1 timma. Ska också kokas i livligt vatten men utan att koka över.  Häll upp på burkar, låt svalna utan lock. När marmeladen kallnat så torka av burkarna och sätt på locken.   Förvara i kylskåpet.

 Kommentar: Man kan göra marmeladen enligt ettans och tvåans princip  också om man inte vill skära i evigheter. Då får man korta koktiden något. Är frukterna inte så stora så brukar jag ta 3 av allt faktiskt (och när man gör ettans princip så blir det 1 av allt).  Eva hade citroner i trädgården som var jättestora och då räcker det med en. Jag har sedan 2009 gjort den flera gånger om året och gett bort den till höger och vänster. Särskilt Helena tycker om den.

I Frankrike lärde vi oss den här sparrisrätten 2002 och har sedan dess gjort den många gånger:

Sparris med senapssås och hårdkokt ägg

Koka 500 g sparris

 Gör en sås på en del av kokspadet (ca 2 dl) genom att blanda i creme fraiche (1 dl) och Dijonsenap (2 rejäla msk). Såsen behöver redas med vetemjöl/maizena. Salta och peppra efter smak.  Servera sparrisen med såsen över tillsammans med hårdkokta ägg. Räcker som förätt till 5-6 personer. Koka ett ägg per man

Tony gjorde den här äppelpajen i Sankt Olof under nyårshelgen 2013-14. Den var himmelsk. Tarte Tatin finns i många varianter – i någon ingår 1 dl calvados. Den här varianten är calvadosfir men mycket god:

Tarte Tatin enligt Tony (upp och nervänd äppelpaj)

Pajdeg:

150 g mjöl  1 msk farin/brunt socker   1 tsk salt   75 g kallt smör   2 msk olja   3-5 msk kallt vatten

Fyllning:

1,5 kg fasta äpplen ELLER   0,5 kg äpplen och 0,75 kg päron   75 g osaltat smör  175 g socker   Saft från 2 citroner  Rivet skal från en citron.

Blanda ihop och lägg i folie i  kylen ”ett tag”.  Skala frukten och ta bort kärnhusen. Dela frukten i fjärdedelar. Lägg smör i en stor stekpanna och lägg i sockret. Rör några minuter till det börjar bubbla och bli ”golden”. Lägg ner frukten och häll på citronjuicen och det rivna citronskalet och låt det bryna i 20 minuter. Skaka litet under tiden.  Lägg hela härligheten i en stor form (28 cm i diameter) med löstagbar botten. Ta ut pajdegen ur kylen och kavla ut den till en stor cirkel och lägg ovanpå. Den ska gå litet omlott. Pricka den litet så att ångan kommer ut.  Ställ in i ugnen på 200 grader i 30 minuter tills pajskalet är lagom brunt. Lägg en stor tallrik över hela formen och vänd upp och ner. Servera varm med vaniljsås/vaniljglass/vispgrädde.

De här recepten fick vi av Kerstin och Harald i september 2012. Brödet blev himmelskt. Men det är för surdegsfreaks – att göra en surdeg klarar vi väl alla av men att underhålla den kontinuerligt är svårt att komma ihåg!  Skölj en skål med hett vatten. Blanda sedan ljummet vatten, honung och rågmjöl i skålen. Täck med plastfolie. Ställ skålen på ett varmt ställe, t ex i skåpet ovanpå kylskåpet. Fyll sedan på med ljummet vatten och mjöl varge morgon och kväll i två dagar. Rör ihop vatten och mjöl ordentligt med blandningen i skålen. Byt gärna skålen mot en ny, värmd skål någon gång. Efter sista påfyllningen är degen färdig att använda. Förvara surdegen ikylen.

Surdeg på rågmjöl

dag 1 kväll 1½ dl vatten, 1 tsk honung, 1½ dl rågmjöl.

dag 2 morgon 1 dl vatten, 1 dl rågmjöl.

dag 2 kväll 1 dl vatten, 1 dl rågmjöl.

dag 3 morgon 1 dl vatten, 1 dl rågmjöl.

dag 3 kväll 1 dl vatten, 1 dl rågmjöl.

Det fungerar bäst att göra surdegen av ekologiskt mjöl.

 Mata den sparade surdegen en gång i veckan med ½ dl rågmjöl och 1 dl ljummet vatten. Tillsätt 1 tsk honung 1 gång i månaden. Mata surdegen en gång i veckan med ½ dl rågmjöl och 1 dl ljummet vatten.

Tillsätt 1 tsk honung en gång i månaden.

Förvaras i kylskåp.

Surdegsbröd med aprikoser och valnötter
Dag 1

Blanda 1 dl surdeg, 1 dl rågmjöl och 1 dl ljummet vatten i en rymlig bunke. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur cirka 5 timmar. Tillsätt 1 dl rågmjöl och 1 dl ljummet vatten igen och låt stå övertäckt igen över natten.

Dag 2

Blanda surdegen med 5 dl ljummet vatten, 7 dl vetemjöl, 7 dl rågsikt och 1 msk salt och arbeta degen smidig, 7-10 minuter för hand eller 5 minuter i maskin.   Tillsätt 1 dl grovhackade torkade aprikoser och 1-1½ dl grovhackade valnötter mot slutet. Jäs under handduk 5-8 timmar, tills degen blivit dubbelt så stor. Lägg degen i två smorda brödformar (1½ liter). Jäs cirka 1 timma.Grädda 10 minuter i 250 °C, sänk värmen till 225 °C och grädda i ytterligare 30-35 minuter.  Låt bröden svalna på galler utan handduk.

I Skåne finns hur mycket ramslök som helst i maj-juni. Det luktar litet lätt vitlök i hela skogen när man promenerar runt Gyllebosjön t ex. Och 2014 gjorde vi för första gången ramslökspesto. Det var verkligen gott. Berit säger att i Norrköping kan man faktiskt köpa buntar med ramslöksblad på vårarna. Det har jag aldrig sett här i Stockholm. Växten påminner i utseende och storlek om liljekonvalj men har annan konsistens på bladen (som luktar lök). Blommorna är också vita men liknar inte alls liljekonvaljeklockor.

Ramslökspesto

2 stora nävar ramslök  200 g mandel  4-5 dl rapsolja   Salt    Svartpeppar

 Några droppar citronsaft   1 krm chilipulver   100 g parmesan (man kan ta mera om man vill)

Skölj ramslöken och torka försiktigt. Blanda ramslök, nötter, parmesan och hälften av oljan i en matberedare och mixa. Fyll på med olja tills du är nöjd med konsistensen. Krydda med salt, peppar och citron och njut. Det blir en rejäl sats som man kan ha tilldiverse maträtter och direkt på mackan i stället för smör.

hits