Nu
har det hunnit bli januari 2015. På
annandagen 2014 beslöt jag mig för att laga Rapphöns Souvarov och gick då till
den här Familjekokboken som jag började skriva på för 22 år sedan. Då föddes
tanken på att komplettera den litet grand och sedan skicka ut den till alla
andra familjemedlemmar och eventuellt även andra matlagningsintresserade i
bekantskapskretsen. När den väl blivit kompletterad så kanske den också måste
redigeras litet grand – kött för sig, desserter på ett ställe osv.
(En word-baserad version finns
att hämta)
|
Jaha! Så sitter jag här påsken 1993 och skall äntligen börja på
Famljekokboken. Idén var nog Anders från början och så har den grott hos mig
ett tag. Meningen var att vi skulle samla alla fantastiska såser, bröd,
efterrätter, förrätter och huvudrätter som vi ätit hos varandra i en egen bok
så att man inte behöver ringa morfar för och fråga hur man nu gör den där
speciella såsen till lax som han gör på kaffegrädde och som ersätter
hovmästarsås.
Trettonhelgen i januari 1992 började jag skriva
recept hemma hos fadern i Oslo och nu först är det dags att få in dem i datorn
tillsammans med en del andra läckra dito. Gourmetmatlaget (Kerstins) startade våren 1982
med Crème Ninon, en berusande och himmelsk ärtsoppa, som förrätt. Den kommer
här
Crème
Ninon - världens godaste ärtsoppa (4-6 p) |
250 g djupfrysta ärtor, 1 stor gul lök (1 hg), 1 +1 msk smör, 2 msk vetemjöl
|
1. Skala och skiva löken. Fräs den mjuk i 1 msk
smör i en kastrull.
|
1 lagerblad, timjan, salvia och kyndel, 3 msk madeira,
1-2 msk konja
|
2. Häll i buljongen. Lägg i ärtorna och koka
soppan 10-15 min. Passera sedan genom finmaskigt durkslag eller kör i mixer. |
8 dl god buljong, grönsaksbuljong eller
consommè på burk, 1 dl grädde, vispad
|
3. Smält 1 msk smör och rör i mjölet. Späd med
den passerade ärtblandningen, ca 1 l. Smaksätt med salt, madeira och konjak.
Sjud ca 10 min, vispa grädden och vänd ner den i soppen. |
1 liten fl champagne 20 cl |
4. Tillsätt champagnen vid bordet och servera
direkt. |
Här kommer farsans goda Café de Paris-smör för
den som orkar röra ihop 23-24 ingredienser. För säkerhets skull finns den i två
varianter - det är litet olika vilken han gör påstår han - en från Allt om Mat
och en från tidningen Gourmet. Var så god och välj!
Café de Paris-smör |
Ingredienserna ska vispas i 20 minuter. När det
är färdigvispat ska det stå framme i rumstemperatur tills man äter det. Kyl
alltså ej! Själv har jag (Kerstin) aldrig gjort det här men
väl ätit det många gånger hemma hos fadern. Gourmetreceptet är en utmaning för
en pedant med gramvåg! AoM-receptet är för oss andra. Så kan vi låna litet
madeira och extra vitlök av gourmetreceptet om vi känner för det.
|
Allt om Mat 1979:
250 g smör 1 äggula 1 1/2 msk tomatpuré 1 msk ljus fransk senap
|
Gourmet nr 1/81:
250
g smör 9
raka sardeller 65 g tomatketchup 1 msk
ljus fransk senap
|
1 msk hackad gul lök 2 msk hackad persilja 1 msk hackad gräslök 1 tsk kapris
|
130 g hackad gul lök 65 g hackad persilja 70 g hackad gräslök 1
tsk kapris
|
1/2 tsk grönpeppar 1 tsk timjan 1 krm salvia 1 krm dragon 1 krm rosmarin
|
5
g timjan 5
g mejram 15
g dragon 5
g rosmarin 2 klyftor pressad vitlök 1 msk konjak
|
1/2 klyfta pressad vitlök 1/2 tsk god konjak 1/2 tsk worcestersås
|
1/2 msk Worrcestersås 5 g paprikapulver saften av en citron 3
g curry 10
g dill
|
1/2 tsk paprikapulver 1 tsk citronsaft 1 krm curry 1 krm fyra kryddor
|
9 krossade vitpepparkorn 1
doft cayenne rivet
skal av en halv citron
|
1 krm vit och svart peppar 1 doft cayenne 1/2 tsk salt
|
4
g rivet apelsinskal
1
msk halvtorr madeira
|
Fadern ville absolut ha med denna
sås till rostbiff (12 personer). Ja, varsågod och pröva, jag har aldrig gjort
det själv!
Anm
2015: Burkchampignoner använder jag aldrig nuförtiden!.
Sås till rostbiff |
4 halvburkar hela champignoner 2 halvburkar med skivade chmpignoner |
1) Smöret smältes och mjölet blandas i 2) Spä med svamspadet från burkarna |
150 g smör 4 dl vetemjöl 1 kg pyrenéerost (mager ost baserad på yoghurt) |
3) Osten skäres i bitar, blanda i, smält på
svag värme 4) Ta i grädden och svampen |
2 dl vispgrädde 1 dl portvin. |
5) Tillsätt portvinet 6) Blir såsen för tjock, späd med skummjölk |
Och här kommer faderns vermouthsås som passar
utmärkt till kyckling och kalkon. När jag gör den brukar jag ha mera lök i än
vad receptet anger. Man värmer kokt eller grillad kyckling i bitar
i denna sås eller dito kalkon. Eller har stekta kalkonbröst med såsen bredvid:
Vermouthsås |
2+2 msk smör 1 msk finhackad lök som fräses i 2 msk smör 1/2 krm vitpeppar
|
Fräs först den finhackade löken i 2 msk smör. - Tillsätt ytterligare 2 msk smör samt mjölet
|
2 1/2 msk mjöl 4-5 dl kycklingbuljong 1,5 dl vispgrädde 1 ask kryddkrasse
|
Häll i
kycklingbuljongen (det går med grönsaksbuljong också) och grädden. Låt puttra
ett tag.
|
1-2 krm salt 2 dl Noilly Prat
|
Krydda och häll
i Noilly Prat. Klipp krassen och lägg i tillsammans med
kycklingbitarna. Puttra i fem minuter ca.
|
På
Wiborg finns det grymt med trattkantareller de flesta höstar och då brukar jag
göra den här trattkantarellsoppan. Vi åt den i matlaget i oktober 1991. Vill
man ha den "matigare" kan man lägga i bitar av rökt eller gravad lax
i soppan. Det blir en god och intressant smakbrytning. Det lärde jag mig av
Glada Laxen när den fanns - de serverade en svampsoppa med laxbitar i på sin
tid.
Trattkantarellsoppa
(4-5p) |
1 liter färska trattkantareller (eller 1 dl torkade,
blötlagda) 3-4 msk margarin
|
Fräs svampen i smör. Tillsätt mjölet. Späd med buljongen. Koka i 10-15 minuter.
|
5 msk vetemjöl 1,2 l buljong (gärna på svambuljongtärningar) 1,5 dl vispgrädde
|
Vispa äggulorna med grädden och rör ner i den färdiga soppan
(OBS den får inte koka igen!)
|
2 äggulor 1 msk tomatpure ca 1 msk pressad citron finskuren gräslök
|
Smaka av med citron och tomatpuré och strö över finhackad
gräslök. |
Här kommer nu en sillinläggning som Jenny är speciellt
förtjust i. Jag fick receptet av en granne på Granskogsvägen 1985 och har sedan
dess gjort den åtminstone en gång om året. Jenny glömmer ofta receptet hemma
när hon behöver det så numera har jag det uppskrivet i min almanacka så att jag
ska kunna förmedla det i vilken telefonsituation som helst. Det tar dock två
dagar att göra den här sillen. Men god blir den!
Sofus sill |
4-6 urvattnade saltsillfiléer 1 1/2 dl vatten 1 dl ättiksprit 1 dl socker
|
Dag 1: Koka upp lag
bestående av 1 1/2 dl vatten, 1 dl ättiksprit, 1 dl socker, 10 svartpepparkorn,
1 skivad gul lök. Låt lagen svalna. Slå över sillfiléerna (ej skivade). Låt stå
över natten i kylskåp.
|
10 svartpepparkorn 1 1/2 gul lök 1 vitlöksklyfta (inte för liten) 1 dl chilisås
|
Dag 2: Marinad: 1 dl
chilisås, 1 msk tomatpuré, 1/2 dl olja, 1 vitlöksklyfta, 1 tsk kapris (fast jag
brukar ta mer kapris, det är så gott) och 1/2 gul finhackad lök blandas tills
oljan och resten inte delar sig. |
1 msk tomatpuré 1/2 dl matolja 1 tsk kapris (ev två hårdkokta ägg till garnering)
|
Tag upp och skiva sillen, slå övermarinaden (lagen kan
slängas), garnera ev med hårdkokta ägg. |
Farsan föreslår den enkla
Limesås
till grillad lax
Limesås |
Pressad saft av 2 små limefrukter 2 dl fiskbuljong 100 g mjukt osaltat smör.
|
Nu när jag sitter och skriver undrar jag om
smöret ska smältas eller om allt ska röras ihop i rumstemperatur. Vad tror ni? |
Och till kyckling kan man minsann göra
champagnesås
Champagnesås
tll kycklingbröst
Champagnesås |
2 msk hackad schalottenlök 1 dl+1 dl halvtorrt mousserande vitt vin (eller
champagne)
|
Lök, buljong, crème fraiche och 1 dl vin värms
och får puttra tills löken mjuknat. |
1 1/2 dl hönsbuljong 4 dl crème fraiche.
|
Vid serveringen
hälls ytterligare 1 dl vin i och såsen hälls på nystekta kycklingbröst. |
Här kommer senapssåsen till lax som är istället
för gravlaxsås en
Senapssås till lax (6 p).
Smaka av med ev mer senap, vinäger och socker.
Senapssås |
Finhackad dill, 2-3 knippor, pressas ihop med 1/2 msk socker (man kan mortla dillen med
sockret). Blanda efter en stund i 3 msk svensk mild senap och 2 msk fransk ljus Dijonsenap Sedan blandar man i 2 msk vinäger samt 2 dl 20-27%ig grädde (i Norge 20%ig och i
Sverige 27%ig) |
Blanda
senap i smör och ät till färsk sparris står det helt plötsligt i mina papper.
Ja. gör det den som vill! Säkert smaskigt. Man kan också ta vanlig hollandaise
med vispad grädde. Det går också bra står det. Och en annan dag när ni är mogen för en kaloririk
sallad eller förrätt, pröva denna
Gourmetsallad
(4 p)
Gourmetsallad |
1 huvud rosésallad 4 skivor mogen gorgonzola 1 påse valnötskärnor som stekes i 1 msk smör.
|
Fördela salladen på 4 tallrikar med en skiva
gorgonzola och de stekta valnötterna på. Blanda 4 msk olja med 1 tsk
balsamvinäger och droppa över tallrikarna. |
Och här kommer en smarrig kräft- eller räksås
till fisk,
Kräftsås
(4-5 pers AoM 1/81) till fisk.
Åh det vattnas i munnen på mig när jag skriver
detta!
Kräftsås |
1 kg kräftor/räkor/havskräftor 1 morot i skivor
|
Kräftorna rensas.
Stjärtarna läggs i kylen medan skalen fräses tillsammans med morot i skivor,
hackad gul lök, persiljekvistar och smör.
Vispgrädden slås på i pannan. Koka en stund. Sila sedan bort fräset och tillsätt vitt vin,
fiskbuljong, tomatpuré, konjak och cayenne. Låt koka ihop. Lägg kräftstjärtarna/räkorna i
såsen vid serveringen. |
|
1 dl torrt vitt vin 1 dl fiskbuljong
|
1 hackad gul lök 4 persiljekvistar 2 msk smör.
|
|
1 1/2 msk tomatpuré 1/2-1 msk konjak
|
6 dl
vispgrädde |
|
1/4 krm cayenne.
|
Nu är det påsk och jag sitter ute på Wiborg och
skriver. Nässlorna börjar titta upp och jag undrar var jag lagt
nässelsoppreceptet. Det blir till att leta när jag kommer hem! Ja, nu har jag hittat det!
Nässelsoppa (6p) |
1 msk smör 3/4 dl finhackad gul lök 3/4 msk vetemjöl
|
Smält smöret och fräs löken tills den ser
genomskinlig ut utan att den får färg.
Dra av kastrullen och pudra över vetemjölet.
Rör om och sätt på plattan igen.
|
6 dl kalv- svamp eller grönsakbuljong 350 g hackade frysta nässlor
Storbladig persilja
|
Späd med buljongen under ständig omrörning.
Låt soppan koka upp och sedan sjuda några minuter innan nässlorna läggs i för
att tina. Krydda med fänkål, körvel, peppar och
gräslök (jag brukar har mer gräslök och fänkål och körvel i än vad som står i
receptet!)
|
1 krm torkad, hackad fänkål 1 tsk körvel 1 msk gräslök 2 dl vispgrädde litet salt
|
-Häll i grädden och låt soppan koka upp.
Smaksätt ev med salt, sältan på buljongen avgör.
Servera soppan rykande het garnerad med
persiljeblad och grahamsbröd t ex.
|
Nu kommer rapphöns
à la Souvarov.
Så här var det! När jag skrivit och skrivit
hemma hos fadern den där trettonhelgen 1992 och i stort sett tyckte jag var
färdigskriven kom farsan ångande med det här Souvarov-receptet. Det här MÅSTE
du ha med sa han. Jag läste det och sa att nog låter det gott men jag kommer
nog aldrig att göra det. Gåslever och tryffel gick väl an men det där med att
baka ihop locket med grytan lät extra bökigt. Men jag skrev ner det lydigt
ändå.
Sedan i september 1992 tillbringade jag på nytt
en vecka i Oslo och då lagade vi den en eftermiddag. Wow, det var en ljuvlig
rätt. Och vilken sås! Bland det bästa jag ätit. Till järparna - för det var den
fågel vi gjorde rätten på då – drack vi
en Pomerol från 1985 (Chateau La Conceillante) och det blev de inte sämre av.
Det finns flera sådana här Souvarov-variationer, bl a har jag läst ett med 5 dl
grädde och där man inte bränner av konjaken som i detta. Men jag föredrar det
här, såsen blev så mustig att grädde inte behövs:
Perdreau à la Souvarov (4 p) |
4 unga rapphöns/järpar, ripor/fasaner plockade
och urtagna, 4 baconskivor att täcka brösten med vid
stekning, salt, peppar och olja till stekning |
Till såsen:
|
Till formen:
|
Till degen:
|
1 liten gul lök i bitar Hackad persilja 6 krossade vitpepparkorn
|
60 g naturell gåslever på burk 20 g tryffel |
mjöl vatten ägg till pensling |
fågelskorven i bitar (brösten borttagna efter
stekningen) mörk buljong
|
4 cl cognac bröstbitarna av fåglarna |
|
4 cl madeira 1 msk smör 1/2 msk mjöl
|
madeirasås enl ovan |
|
1 |
Salta och peppra fåglarna inuti och utanpå. Lägg
baconskivorna över brösten, bind upp dem och stek dem i ugn i olja (3
min på var sida och 6 min på rygg) |
2 |
Låt fåglarna vila ett tag efter stekningen. Skär
sedan ut bröstbitarna. |
3 |
Resten av fåglarna bryts i bitar som brynes i
stekflottet tillsammans med lök och persilja och krossad vitpeppar. |
4 |
Häll över detta i en kastrull. Täck med buljong
och tillsätt madeira. Koka 30 min under lock. |
5 |
Sila buljongen och reducera till 2 1/2 dl. Red
av med smör och mjöl. |
6 |
Gör en fast deg av mjöl och vatten att försluta
formen med. |
7 |
Lägg fågelbrösten i skivor med gåslever emellan
samt tryffel i en gryta som sedan skall in i ugnen. Värm på spisen, häll
på konjaken och bränn av. Häll på madeirasåsen. Täck med locket och
förslut det med degen runt om kanten. Pensla degen med uppvispat ägg. |
8 |
Sätt in grytan i ugn 250 grader ca 10 minuter.
Sätt fram grytan på bordet och skär loss locket, lyft det så att alla
runt bordet kan njuta av dofterna. |
Souvarov var enligt Karl Bluncks
"Gastronomisk handbok" en rysk greve som invandrade från Ryssland
till Sverige på 1800-talet (med svenskt påbrå har jag läst någon annanstans).
I Gourmetmatlaget ska vi göra den här den 24/4
1993 så får vi se vad de tycker! (Anm 2015: Vi tyckte att den var mycket god!
Tror tt vi gjorde den på järpar. Annandagen 2015 gjorde jag den på rapphöns –
undrar om inte järpar är godare som fågel dok.)
Kokt eller friterad potatis rekommenderas till.
Också Pommes Berny kan ätas till. Det gör man så här:
Pommes Berny |
1/2 kg potatis 1 äggula 1 äggvita 1 knippe hackad persila 1 paket flisad mandel
|
1. Koka potatisen och mosa den. Rör ned
persiljan. äggulan och lite salt. 2. Rulla ut en sträng på mjölat bord. Skär den
i bitar och rulla bollar.
|
Salt, mjöl |
3. Panera bollarna i mjöl, äggvita och rulla i
fisad mandel. 4. Fritera bollarna knapriga i vegetarisk olja.
|
I samband med mitt besök i Oslo strax före påsk
1993 blev det tillfälle till litet kulturhistoriska studier på matområdet.
Fadern var och hämtade menyerna från sin morfars och mormors bröllop 1991 och
silverbröllop 1916 och sin egen faders 50-årsdag 1932 från några gömmor i
källaren. Vilken kapacitet de måste haft på den tiden. Det är obegripligt att
de orkade äta av allt - det gjorde de kanske inte heller!
Bröllopsmiddag
för Johannes Andersson och Anna Karolina von Mentzer i Fritsla 11/8 1891 (det
var hans andra giftermål och han var nästan 50 och hon cirka 10 år yngre)
Bröllopsmiddag 1891 |
Svartsoppa
Grönsoppa
|
Sherry
Pale |
Kokt lax, Sauce Hollandaise
A la daube på ål
|
Niersteiner |
Gödkalfskotlettmed legymer
Skinka
|
Bordeaux |
Kronärtskockor
Croquetter med Champignoner
|
Selters |
Kalkon
Kyckling
|
Monopol |
Glace, Vingelé och krokan
Konfekt och Frukt
|
Portvin
och Sherry |
|
Caffe, Likör och Cognac. |
Sedan var det alltså dags för
silverbröllop den 11/8 1916 allt medan
första världskriget pågick.
|
Den 26/1 1932 fyllde min farfar, Carl Svenson,
50 år på Stadshotellet i Borås. Bo och hans syster Maita var då 16 och 12 1/2
år. De fick inte vara med på festen utan blev hämtade och uppvisade en gång
mitt i och sedan hemsända igen. Carl-Erik var bara 5 år då. Farmor, Sigrid var
38 år och gravid med Anna-Sigrid som föddes i maj 1932. Det här åt de då: |
Silverbröllop 1916 |
50-årsmeny 26/1 1932 |
Smörgåsar
|
|
Sandwiches
|
Viner:
|
Buljong med pastejer
|
Madeira |
Sköldpaddssoppa
|
Oloroso Gonzales Byass
|
Hummer |
Johnnisberger |
Piggvarsfilé Walewska
|
Gracher Himmelreich
|
Kyckling med sallader
|
Champagne |
Poularde
Derby
|
Louis Roederer Grand Vin Sec
|
And med legymer
|
Apollinaris |
Gåslever en
Croute, Salade
|
Louis Roederer Carte Blanche
|
Sparris |
Madeira |
Bombe Nelusko
|
Old Superior
|
Glace, Krokan och Konfekt
|
|
Frukt
|
|
Blandad frukt
|
|
|
|
Man blir mätt bara av att läsa de här menyerna!
Idealen var andra på den här tiden, det är klart. Bantning, grönsaker och
fibrer visste man inte så mycket om. Att vara fet var ett tecken på välstånd. Det här receptet som jag också fått av fadern
fick mig raskt att på närmsta flygplats inköpa en flaska Mandarine Napoleone
för att pröva.
Persika i kanel (4p) |
1 stor burk persikor 1 dl strösocker 2 kanelstänger 2 1/2 dl sött vitt vin
|
1. Låt persikorna rinna av i ett durkslag. Häll
vin, socker och kanelstänger i en kastrull och koka upp. 2. Tag kastrullen av plattan, tillsätt
vaniljsockret och likören. Lägg i persikorna och låt kallna.
|
1 tsk vaniljsocker 1-2 msk Mandarine Napoleone (belgisk likör) Flagad mandel och myntablad |
3. fördela persikorna och lagen i 4
portionsglas, pudra över kanel, strö över flagad mandel och garnera med
myntablad. |
Och här kommer en efterrätt att njuta av
tillsammans med en vårprimör som jordgubbar,
Citronskum med vin och jordgubbar (6-8 p)
Citronskum |
6 ägg 150 g socker Rivet skal av en citron Saft från 2 citroner
8 gelatinblad
|
Rör gulor och socker vitt och pösigt. Tillsätt
skal och saft från citronerna samt allt vin och fortsätt vispningen en stund.
Lös uppgelatinbladen i vattenbad och rör ned
dem i krämen (eller motsvarande mängd gelatinpulver |
3 3/4 dl vitt halvtorrt vin Jordgubbar till garnering och som tillbehör |
Vispa vitorna till hårt skum och vänd ned
dem försiktigt i massan när den stelnar. |
Vispad grädde efter behag |
Häll upp desserten i coupglas och låt
stelna. Garnera ev med vispad grädde och jordgubbar vid serveringen. |
Inläggning av julskinka på gammalt sätt. Detta
är mormors, Berta Uhrs, recept som hon säkert fått hemifrån Dalarna. Hon var
född 1882. Björn (anm: död 2003) förvaltar det här receptet nuförtiden.
Inläggning av
julskinka |
Minst 3 hg salt Lika mycket socker I detta blandas kryddorna: 2 msk enbär 1 rågad tesked kryddpeppar 1 tsk ingefära 1 tsk nejlikor 1 1/2 tsk salpeter.
Panering: Ägg, senap, socker och rivebröd..
|
Skinkan (hemma hade vi alltid en skinka på 5-7
kg med ben så jag gissar att receptet räcker till det) ingnides med
blandningen. Får stå något dygn. Därefter häller man på saltlake (hur mycket vatten
man ska ha till laken framgår inte - försök med tre liter till att börja med och
se om det täcker skinkan - laken skall kokas först) bestående av 3 hg salt 3 hg socker 1 tsk salpeter.
|
Laken ska vara kall och stå över skinkan (om
den blir grumlig, hälles den upp, kokas om och skummas och hälles tillbaka på
skinkan). Skinkan skall ligga tre veckor i laken. Sedan när man ska koka eller ugnssteka skinkan
vattenlägges den först över natten.
En gång när vi hade matlag hemma hos Lena
Ringberg (hösten 1991?) fick vi en sådan smarrig olivpasta på nybakat vitt bröd
som förrätt. Receptet fick vi dock inte då. Sommaren 1992 besökte jag Mårten
och Eva-Lena i Karlshamn och på deras spis hängde ett recept på olivpasta som
jag tror är detsamma. Jag har gjort det själv ett par gånger och den smakar som
jag mindes den hos Lena. Här är den:
Tapenade |
2 burkar svarta oliver 1 liten burk sardeller 1 msk kapris 2 vitlöksklyftor 1 dl olivoljapeppar.
|
Allt köres i foodprocessor/mixer utom oljan som
hälls i medan bearbetar den i mixern. Ätes alltså direkt på bröd och smakar
gudomligt. |
Den svensonska kolan är världsberömd - inom
familjen åtminstone. Marta gjorde den alltid på jularna hemma. Receptet kommer
från Stora Kokboken fast har blivit av med 3 dl socker på vägen. Kolan blir
lika god med 5 dl socker och sockrar sig inte lika fort vid förvaring.
Chokladkola |
5 dl socker 1 1/2 dl farin 2 dl sirap
|
1 msk vaniljsocker 1 1/2 dl kakao 3 msk smör 5 dl grädde.
|
Alla ingredienserna hälles i en stor gryta och
får koka ihop tills den klarar "kulprovet" (smeten avkyles i kallt
vatten och går att rulla ihop till en kula). Hur lång tid detta tar beror helt
på värmen. På femman går det fortare men då måste den passas hela tiden så att
den inte blir för hård. Koka på 2:an eller 3:an och låt den ta sin tid (kan ta
1,5 timme). Hälles sedan upp på smörad bakplåt med kanter och får kallna. Har
den lagom konsistens går den sedan att klippa i lagom stora kolor som slås in i
smörpapper.
En jul fick jag koka om den 3 ggr - först var
den för lös och sedan för hård. Först tredje gången blev den som den skulle.
Även om den blir stenhård på bakplåten smälter den när man värmer upp den så
att man kan tillsätta litet mer grädde eller mjölk så att den blir lagom. Men
för det mesta går det bra redan första gången om man inte är upptagen av en
massa andra saker samtidigt som telefonsamtal, julversskrivande och så.
Lisa gör en fantastisk
4-minuterskola har jag hört den
måste också in här.
Villans
4-minuterskola |
220 g margarin 1,5 dl ljus sirap 4 msk vetemjöl 4 msk kakao 1 msk vaniljsocker 4dl socker
|
Koka kraftigt i 4 minuter. Häll sedan upp röran
på oljad plåt. Klipp eller skär i bitar och lägg i papper. |
Nu kommer ett av farsans paradnummer igen,
nämligen
Harfiléer
i grönpepparsås (4 p)
Harfiléer i grönpepparsås |
8 harfiléer ca 600 g 50 g grönpeppar i svag vinägerlag 4 dl köttbuljong 4 dl visp-grädde
|
-Stek filéerna lätt i smör så att de får fin
färg men de ska fortfarande vara rosa inuti. Lägg vid sidan om och håll varma.
|
2 dl vitt torrt vin 1 dl cognac 1 msk finhackad schalottenlök 0.5 kg brysselkål
|
-Fräs löken med smör |
Häll upp grönpepparkornen på en tallrik och
låt dem rinna av väl. Häll sedan 2 dl vitt vin + 1 dl cognac över löken
och låt koka en stund.
Häll därefter över 4 dl köttbuljong och koka upp.
Lägg därefter i grönpepparkornen + vispgrädden. Reducera till hälften. Smaka av med grönpeppar och försiktigt med
salt. Häll i köttsaften som harfiléerna producerat och rör om. Brysselkålen kokas.
Till detta
föreslås
Pommes Suzette:
Pommes Suzette |
4 stora bakpotatisar 4 msk smör salt svartpeppar Litet gräslök eller purjolök
|
De fyra bakpotatisarna bakas i ugn 225
grader i 45 minuter (eller i mikrovågsugn om man har det - då tar det väl ca 20
minuter för 4 potatisar) Skär av ett ganska stort lock. Gröp ur dem
och blanda moset med 4 msk smör. Salta och peppra. Blanda i litet finhackad
gräslök eller purjolök. Spritsa moset tillbaka i potatisen. Strö
över litet skorpmjöl. Sätt in potatisarna i ugnen igen. Ge dem
övervärme så de blir knaprigt bruna på toppen. |
Och här kommer en härlig efterrätt igen, mycket
kaloririk förstås. Håhåjaja!
Goyatryffel med frukter (10 p) |
500 g mörk blockchoklad 250 g smält smör 1 msk snabbkaffe 5 äggulor
|
Smält blockchokladen i vattenbad. Blanda med
det smälta smöret. Stöt kaffepulvret i en mortel och rör ut det
i äggulorna.. Rör ned det i chokladblandningen. Tillsätt likör och rom. Blanda
mycket väl. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ned
dem i chokladen. Rör om och blanda ordentligt.
|
1/2 dl apelsinlikör 1/2 dl rom 5 äggvitor färsk frukt finstrimlat apelsinskal |
Häll Goyan i en form. Ställ den kallt för
att stelna i 6-7 timmar. Skeda upp Goyan. Garnerna rikligt med färsk
frukt och finstrimlat apelsinskal.
|
Nu kommer ännu ett av farsans paradnummer,
nämligen
Lax
Johanna.
Den gör han en gång om året för samma sällskap.
Lax
Johanna |
1 cm tjocka laxskivor, en skiva per person |
Skivorna steks lätt i osaltat smör, 2 min på
varje sida (ingen stekyta!). Detta görs på morgonen. |
1-2 schalottenlökar
|
Hacka lökarna mycket fint. Stek dem
mjuka i osaltat smör. Häll på schalottenlökarna |
3 dl fiskbuljong 3 dl vin (vit Macon eller Chardonnay, ett
kraftig vitt vin är bra) 3 dl grädde.
|
Låt småputtra en timme tills det reducerats
till hälften. Gör även detta på morgonen. Låt stå! |
På kvällen: Värm laxskivorna 2) Värm såsen. Lägg laxskivorna på tallrikarna, häll på såsen
som en spegel. Ovanpå laxskivorna lägges ett ordentligt lager löjrom, ca 50 g
per skiva. Servera ris kokt i fiskbuljong till detta!
Smaklig måltid!
Första gången jag åt detta var sommaren 1979 då
farsan, Stewe och jag kamperade ensamma i Barbro hus i Djursholm. Före laxen åt
vi sniglar kokta i grädde och till efterrätt åt vi smultron och grädde.
Ransonen var 3 dl vispgrädde per person. Stewe och jag bara satt och suckade i
flera timmer efteråt, all kraft gick åt till matsmältningen. Farsan mådde inte
riktigt bra och gick och la sig efter middagen. Så kan det gå! Men med lättare
för- och efterrätter är Lax Johanna synnerligen njutbar!
Syllabub är en läcker efterrätt
som vi gjort i gourmetmatlaget en gång. Någon tyckte att det var för
mycket citron
den gången men det tyckte inte jag. Varsågod och pröva!
Syllabub |
6 dl tjock grädde 3 dl strösocker Skal och saft av tre citroner
|
Lös upp sockret i citronsaften Tillsätt de strimlade citronskalen, vinet
och cognacen Värm upp det så sockret löser sig. Vispa grädden mycket hårt. |
25 cl vitt vin eller sherry 15 cl cognac |
Vänd ned den i saften.
Fyll stora glas med blandningen och ställ i kylskåpet några timmar |
Till vilt är det väl så gott med rönnbärssylt
som med gelè. Och lätt är det att koka också. Har det inte varit
frost ge bären en knäpp i frysen innan. Det blir cirka 2 liter sylt av den här satsen.
Rönnbärssylt |
2 liter repade rönnbär 5 dl vatten 1 liter socker |
Koka upp de sköljda bären med vatten. Låt dem
koka under lock sakta i 20 minuter. Rör ner sockret och koka sakta utan lock 15
min. Skumma och häll sylten på varma rengjorda burkar. Förvara svalt.
|
Husets
bästa banankaka, den brasilianska
var Jennys paradnummer i början på 1980-talet.
Hon var fjorton och pryade på Unga Klara. Den blev populär på en premiärfest om
jag inte minns fel.
Banankaka |
200g smör 3 dl socker 2 bananer 2 tsk nystött kardemumma 1 tsk rivet citronskal
|
Sätt ugnen på 175 grader och smörj och bröa en
form med löstagbar kant ca 23 cm i diameter. Mixa smör och socker krämigt i matberedare.
Lägg i bananerna i bitar plus citronskalet och fortsätt mixa. Tillsätt äggen. Blanda mjöl, kokosflingor och bakpulver. Lägg i
matberedaren och häll över mjölken. Mixa till en jämn smet. Grädda i nedre
delen av ugnen i 60 minuter. Låt kakan svalna och lossa den sedan från formen. |
2 ägg 8 dl vetemjöl 3 tsk bakpulver 1 dl riven kokos 3 dl mjölk |
Riv skalet och pressa saften ur limen. Rör ihop
cream cheesen med florsocker, rivet limeskal och pressad saft. Bred frostingen
över kakan och strö över kokosen. |
Limefrosting: |
1 lime 300 g creme
cheese naturell 2 dl florsocker 1,5 dl riven
kokos |
Sockerkaksbotten
till tårta, faster Gretas variant:
Sockerkaka |
2 ägg, 2 dl socker samt 2 tsk vaniljsocker vispas 1 dl kokande mjölk hälls i varefter
2 dl vetemjöl och 2 tsk bakpulver iröres.
|
Gräddas i 175 grader i 30 minuter! |
Äppelpaj,
grundrecept för 6 personer (kaloririk variant) |
Äppelpaj |
Till pajskalet: |
Till inkråmet: |
|
150 g smör 3 dl vetemjöl
1 kryddmått salt 2 msk kallt vatten
|
2 ägg samt 2,5 dl socker vispas ihop. 100 gram smör smältes och rörs ner i
äggblandningen tillsammans med 4-5 grovrivna äpplen samt rivet skal av en halv citron
|
Pajen
gräddas i ugn 225 grader i 25-30 minuter.
Ätes med
vaniljsås eller vispad grädde. |
Kristinas
favoritkakor är knubbar. Dessa kakor är en anfältsk specialitet som
ursprungligen kommer från Torbjörns farföräldrar i Arvika som jag införlivade
bland mina kakrecept 1994. Det var Torbjörns mamma Birgitta som gav mig det:
Knubbar |
2 hg smör 2,5 dl
strösocker 3 dl
korinter (150 g) 1 ägg
1 tsk
bikarbonat eller 2 tsk bakpulver 5 dl mjöl
|
Gör degen,
rulla längder, skär skivor, lägg på plåt och grädda i 175 grader i 10 min. |
Vi gör de
här kakorna varje jul sedan 1994. Varje år säger Torbjörn att hans mammas kakor
verkligen var helt runda som bollar – de jag gör flyter ut litet. Jag brukar
säga åt honom att blunda och njuta och då säger han att de smakar som mammas
kakor. En jul sa jag att han fick göra dem själv men de flöt också ut.
Från
Birgitta, Torbjörns mamma, fick jag också det här laxreceptet som är suveränt
nät man är många. Räcker till minst 12 personer. Lätt att tillaga och sköter
”sig själv” i ugnen.
Lax med
gorgonzola |
2,5 kg laxfilé med skinn 4 hg gorgonzola
Litet olja 5 dl sherry. Salt
4 grönsakbuljongtärningar 4 burkar creme fraiche 2 knippen finklippt dill.
|
laxfilé med skinnet avlägsnat lägges i långpanna. gorgonzola skivas och läggs ovanpå Litet olja droppas också på hela härligheten innan man stoppar in det i ugnen i
200 grader. Hur
lång tid det tar beror på hur tjocka laxfiléerna är. Min långpanna stod inne
20-25 minuter. |
Till
detta gör man en sås bestående av grönsakbuljongtärningar som löses upp i sherry. Detta får småputtra och
koka ihop till ungefär 3 dl. creme fraiche röres i samt finklippt dill. Salta tills det blir lagom.
Och så hällde jag på litet extra sherry på slutet förstås |
Kommentar:
Såsen kan man utesluta, det blir tillräckligt med sås av gorgonzolan. Men ska
det vara riktigt festligt så är såsen suverän till fisken. Kokt/pressad potatis
är godast till och så en god sallad förstås.
Stordriftens
fördelar till jul – Gör flera kakor på en gång och ge bort några eller frys in.
Började med denna stordrift i slutet på 80-talet och gav då farsan sådana kakor
i julklapp plus chokladkola. Till 3
kakor:
Fruktkaka |
300 gram
fikon, skurna i småbitar 3 påsar
hackade apelsinskal (3 x 50 g)
|
1.
Lägg
finhackade fikon o russin i spriten och låt dra ett par timmar.
2.
Sätt
ugnen på 150 grader, smörj och bröa 3 avlånga formar
|
6 dl russin
9 ägg 10,5 dl
vetemjöl 1,5 tsk
bakpulver 1,5 dl
cognac eller whisky |
3.
Rör
matfett och socker poröst. Tillsätt sedan ett ägg i taget. (En annan variant är
att vispa sockret med äggen och sedan spruta i flytande margarin)
|
Hackad
mandel eller hackade nötter “efter behov” 600 g smör
(flytande margarin) |
4.
Bland
fikon, russin o apelsinskal med litet av mjölet. Vänd ner dem i smeten
tillsammans med resten av mjölet och bakpulvret. Häll smeten i formen och
grädda ca 1,5 timme (en kaka tar ca 1 timme)
|
4,5 dl
socker |
5.
Stjälp
upp kakorna och låt dem långsamt svalna under duk.
|
Kompletteringar 2015 av recept som måste med:
Recept på
”morfars glögg” (Nils Uhr, dog 1941 drygt 60 år gammal av dåligt hjärta).
Ursprungligen
gjordes glöggen på 96%ig sprit men receptet har modifierats under årens lopp
till följande
1.
På kvällen eller morgonen:
|
|
4-5 fikon (man kan skära dem i bitar om man
vill så att man kan få ner dem i glaset sedan) Glöggkryddor (hel kanel, pomeransskal, hel
kardemumma och nejlikor) Russin efter smak Mandel efter smak
|
Lägg
allting i
blöt i ca 2 dl
vatten, över natten eller några timmar innan glöggen ska drickas. (man kan skära fikon i bitar om man
vill så att man kan få ner dem i glaset sedan)
Ta bort hel kanel, kryddnejlikor, pomeransskal och hel kardemumma ur
fruktblandningen.
|
en liten flaska Red Port en liten flaska Brännvin Special socker efter smak (0,5-1 dl)
Smaka
av (mer vatten, mer socker??), drick och njut!
|
Häll
fruktblandningen i en kastrull och tillsätt Värm
och rör om. När glöggen nästan kokar, bränn av den så att den skarpa
spritsmaken försvinner.
|
På allmän begäran kommer här receptet påJennys limetårtan (mer likt en
kaka) som jag=Jenny hade med till humlegårdsparken (för visst var det fler än
Emla som önskade receptet...?) Det är som med morotskaka, man blir lätt lurad av
namnet att det skulle vara nyttigt... men tyvärr, så är inte fallet...
Limetårta |
Till degen behövs:
3 dl vetemjöl
¾ dl socker
1 rågad tsk vaniljsocker
175 g rumsvarmt smör (eller margarin)
|
Till fyllningen:
3 ägg
2½ dl socker
2 msk rivet limeskal (jag tar bara det jag kan få ut av 3 el 4 limefrukter)
1 dl pressad limesaft (ca 3-4 limefrukter)
5 msk vetemjöl |
Att pudra över:
1 dl florsocker
gärna tunt raspat limeskal |
Först bakar man en botten med lite vanilj i degen. Så häller man över en
ljuvligt god äggkräm smaksatt med pressad lime och gräddar klart. Över den
färdiga kakan siktar man florsocker.
Gör gärna den spröda bottendegen i matberedare. Mät upp vetemjöl och socker
tillsammans med vaniljsocker i apparatens skål (eller annan skål). Lägg i
smöret i klickar och arbeta snabbt ihop degen. Platta direkt och med mjölade
fingrar ut degen i en pajform (helst en form med löstagbar botten), ca 23 cm i
diameter. Grädda tårtbotten mitt i ugnen i 200 graders ugnsvärme i 12-15
minuter. Riv under tiden 2-3 msk limeskal och pressa limefrukterna.
Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt den pressade limesaften, det rivna skalet
och sist vetemjölet.
Häll allt detta över den förgräddade degen och grädda deet hela i ytterligare
12 minuter. Krämen ska fortfarande vara lös i mitten när man tar ut kakan ur
ugnen. Tårtan får perfekt konsistens när den fått stå 4-5 timmar eller ännu
hellre till påföljande dag.Men innan du ställer undan tårtan så sikta generöst med florsocker över den
varma kakan. (Det går bra att använda en vanlig tesil.)
Garnera gärna den färdiga limetårtan med lite fint raspat limeskal. Servera med
frukt eller bär, färska på sommaren eller annars några knappt tinade bär ur
frysen. Hallon eller björnbär kanske...
Laxcarpaccio
4 portioner laxcarpaccio carpaccio med lax.
Förberedelse: 5 min.
Tillagning: 5 min .Klart på: 10 min |
400 gram rå lax 4 msk fin olivolja 0,5 dl hyvlad parmesan eller grano padano |
Rosta pinjenötterna eller
solrosfröna i en stekpanna och ställ åt sidan. Skiva laxen så tunt du kan och
lägg upp fördela på 4 tallrikar om du ska servera laxcarpaccio som förrätt
eller ett stort fat om du ska ha buffé. Dela citronen och pressa saften
jämt fördelat över laxen. Fördela också olivoljan,
pinjenötter eller solrosfrön, lite flingsalt samt svartpeppar över laxen. |
0,5 dl pinjenötter eller solrosfrön 50 g ruccola (valfritt) några blad färsk basilika
0,5 citron 0,5 tsk flingsalt Svartpeppar gärna nymalen från kvarn |
Skölj ruccolan noga. Tips är
att doppa runt ruccolan i en stor bunke eller kastrull med vatten och sedan
lyfta upp den i ett durkslag. Då är ev. grus kvar på botten av bunken
Fördela ruccola över laxen.
Fördela grovhackade blad av basilika över laxen.
Avsluta med att hyvla över
parmesan eller grano padano och servera sedan din laxcarpaccio. |
I
Alameda i april 2009 fick jag av Torbjörns kusin Eva det här receptet på en
härlig besk citrusmarmelad som smakar som den beska engelska marmeladen gjord
på Sevillaapelsiner som man inte kan köpa här. Eva (född 1936) gick receptet av
moster Märta (1902-2004) i Gävle.
Moster
Märtas marmelad som blev Evas marmelad |
2
grapefukter 2
limefrukter 1
citron
3
liter
vatten
3 kg socker
|
Vilken sort av grapefrukt som helst bara de har kärnor - jag tar gärna blodgrape
för färgens skull Borsta
av frukten. Sätt
på ett trevligt program på radion och skär frukten i små bitar med skal, kärnor
och allt. Lägg i stor kastrull och tillsätt vattnet. Koka
1 timma utan lock i livligt bubblande vatten. Låt
stå i 24 timmar med lock på. Tillsätt
sockret, koka upp under rörning och låt koka utan lock i 1 timma. Ska också
kokas i livligt vatten men utan att koka över. Häll
upp på burkar, låt svalna utan lock. När marmeladen kallnat så torka av
burkarna och sätt på locken. Förvara
i kylskåpet. |
Kommentar: Man kan göra marmeladen enligt
ettans och tvåans princip också om man
inte vill skära i evigheter. Då får man korta koktiden något. Är frukterna inte
så stora så brukar jag ta 3 av allt faktiskt (och när man gör ettans princip så
blir det 1 av allt). Eva hade citroner i
trädgården som var jättestora och då räcker det med en. Jag har sedan 2009
gjort den flera gånger om året och gett bort den till höger och vänster.
Särskilt Helena tycker om den.
I
Frankrike lärde vi oss den här sparrisrätten 2002 och har sedan dess gjort den
många gånger:
Sparris med senapssås
och hårdkokt ägg |
Koka
500 g sparris
Gör
en sås på en del av kokspadet (ca 2 dl) genom att blanda i creme fraiche (1 dl)
och Dijonsenap (2 rejäla msk). Såsen behöver redas med vetemjöl/maizena. Salta
och peppra efter smak. Servera
sparrisen med såsen över tillsammans med hårdkokta ägg. Räcker som förätt till
5-6 personer. Koka ett ägg per man |
Tony
gjorde den här äppelpajen i Sankt Olof under nyårshelgen 2013-14. Den var
himmelsk. Tarte Tatin finns i många varianter – i någon ingår 1 dl calvados.
Den här varianten är calvadosfir men mycket god:
Tarte Tatin enligt Tony
(upp och nervänd äppelpaj)
|
Pajdeg:
150
g mjöl 1
msk farin/brunt socker 1
tsk salt 75
g kallt smör 2
msk olja 3-5 msk kallt vatten
|
Fyllning:
1,5
kg fasta äpplen ELLER 0,5
kg äpplen och 0,75 kg päron 75
g osaltat smör 175
g socker Saft
från 2 citroner Rivet
skal från en citron.
|
Blanda
ihop och lägg i folie i kylen ”ett tag”. Skala
frukten och ta bort kärnhusen. Dela frukten i fjärdedelar. Lägg smör i en stor
stekpanna och lägg i sockret. Rör några minuter till det börjar bubbla och bli
”golden”. Lägg ner frukten och häll på citronjuicen och det rivna citronskalet
och låt det bryna i 20 minuter. Skaka litet under tiden. Lägg
hela härligheten i en stor form (28 cm i diameter) med löstagbar botten. Ta ut
pajdegen ur kylen och kavla ut den till en stor cirkel och lägg ovanpå. Den ska
gå litet omlott. Pricka den litet så att ångan kommer ut. Ställ
in i ugnen på 200 grader i 30 minuter tills pajskalet är lagom brunt. Lägg en
stor tallrik över hela formen och vänd upp och ner. Servera varm med
vaniljsås/vaniljglass/vispgrädde.
De här
recepten fick vi av Kerstin och Harald i september 2012. Brödet blev himmelskt.
Men det är för surdegsfreaks – att göra en surdeg klarar vi väl alla av men att
underhålla den kontinuerligt är svårt att komma ihåg! Skölj en skål
med hett vatten. Blanda sedan ljummet vatten, honung och rågmjöl i skålen. Täck
med plastfolie. Ställ skålen på ett varmt ställe, t ex i skåpet ovanpå
kylskåpet. Fyll sedan på med ljummet vatten och mjöl varge morgon och kväll i
två dagar. Rör ihop vatten och mjöl ordentligt med blandningen i skålen. Byt
gärna skålen mot en ny, värmd skål någon gång. Efter sista påfyllningen är
degen färdig att använda. Förvara surdegen ikylen.
Surdeg
på rågmjöl |
dag 1 kväll
1½ dl vatten, 1 tsk honung, 1½ dl rågmjöl.
dag 2 morgon
1 dl vatten, 1 dl rågmjöl.
dag 2 kväll 1
dl vatten, 1 dl rågmjöl.
dag 3 morgon
1 dl vatten, 1 dl rågmjöl.
dag 3 kväll 1
dl vatten, 1 dl rågmjöl.
|
Det fungerar
bäst att göra surdegen av ekologiskt mjöl.
Mata den sparade
surdegen en gång i veckan med ½ dl rågmjöl och 1 dl ljummet vatten. Tillsätt 1
tsk honung 1 gång i månaden. Mata surdegen en gång i veckan med ½ dl rågmjöl
och 1 dl ljummet vatten.
Tillsätt 1
tsk honung en gång i månaden.
Förvaras i
kylskåp.
|
Surdegsbröd med aprikoser och valnötter |
Dag 1 |
Blanda 1 dl
surdeg, 1 dl rågmjöl och 1 dl ljummet vatten i en rymlig bunke. Täck bunken
och låt stå i rumstemperatur cirka 5 timmar. Tillsätt 1 dl
rågmjöl och 1 dl ljummet vatten igen och låt stå övertäckt igen över natten.
|
Dag 2 |
Blanda
surdegen med 5 dl ljummet vatten, 7 dl vetemjöl, 7 dl rågsikt och 1 msk salt
och arbeta degen smidig, 7-10 minuter för hand eller 5 minuter i maskin. Tillsätt 1 dl
grovhackade torkade aprikoser och 1-1½ dl grovhackade valnötter mot slutet. Jäs under
handduk 5-8 timmar, tills degen blivit dubbelt så stor. Lägg degen i
två smorda brödformar (1½ liter). Jäs cirka 1
timma.Grädda 10
minuter i 250 °C, sänk värmen till 225 °C och grädda i ytterligare 30-35
minuter. Låt bröden
svalna på galler utan handduk.
|
I Skåne finns
hur mycket ramslök som helst i maj-juni. Det luktar litet lätt vitlök i hela
skogen när man promenerar runt Gyllebosjön t ex. Och 2014 gjorde vi för första
gången ramslökspesto. Det var verkligen gott. Berit säger att i Norrköping kan
man faktiskt köpa buntar med ramslöksblad på vårarna. Det har jag aldrig sett
här i Stockholm. Växten påminner i utseende och storlek om liljekonvalj men har
annan konsistens på bladen (som luktar lök). Blommorna är också vita men liknar
inte alls liljekonvaljeklockor.
Ramslökspesto |
2
stora nävar ramslök 200
g mandel 4-5
dl rapsolja Salt Svartpeppar
Några
droppar citronsaft 1
krm chilipulver 100
g parmesan (man kan ta mera om man vill) |
Skölj
ramslöken och torka försiktigt. Blanda ramslök, nötter, parmesan och hälften av
oljan i en matberedare och mixa. Fyll på med olja tills du är nöjd med
konsistensen. Krydda med salt, peppar och citron och njut. Det blir en rejäl
sats som man kan ha tilldiverse maträtter och direkt på mackan i stället för
smör. |